Si l’eau, élément important du vin, provient exclusivement (au moins en France) de l’eau contenue dans les raisins, il n’en est pas de même pour la bière, le whisky ou pour le saké. (Re)découverte de cet élément primordial pour la qualité des sakés.
La symbolique de l’eau au Japon
Source de toute vie sur Terre, l’eau a une importance tout particulière au Japon, que ce soit dans la vie de tous les jours, dans l’art ou encore dans la religion.
Les chanceux qui ont déjà visité le Japon ont remarqué que la salle de bains est certainement la pièce la plus importante de la maison. On peut s’y laver en se douchant et se relaxer dans une baignoire (on ne se lave pas dans son bain !) dont l'eau est maintenue à température pour toute la famille.
Les Onsen, alimentés par des sources d’eau chaudes, sont toujours très prisés des japonais. Là encore, après s’être lavé, on peut profiter de différents bains, parfois aux vertus thérapeutiques, tout en conversant avec son voisin. La nudité permet de se rencontrer socialement sans les filtres de la société.
Au niveau de l'art, on ne peut pas passer à côté de la vague d'Hokusai. En réalité cette estampe réalisée en 1830 ou 1831 s’appelle La grande vague de Kanagawa. Première de la série des Trente-six vues du Mont Fuji, elle illustre, entre autres, la puissance de l’eau qui peut être aussi bien calme et nourricière dans les rizières que furieuse et dévastatrice en mer.
Au niveau de la religion, l’eau est encore une fois très importante. Ainsi, lorsque l’on va prier dans un sanctuaire shinto, afin de se présenter devant le kami ou la divinité lavé de ses impuretés, on doit se purifier avant d’aller prier. Ce rituel symbolique est effectué dans le Temizu-ya, une fontaine généralement située à l’entrée du sanctuaire. On purifie ses mains et sa bouche que l’on utilisera, les unes pour invoquer la divinité, et l’autre pour prier.
L’eau et le saké
Même cuit à la vapeur, il n’y a pas assez d’eau dans le riz pour extraire suffisamment de liquide même en le pressant fortement.
Dans le saké, on a approximativement 20% d’alcool, de sucre, d’acides aminés et d’autres éléments et donc 80% d’eau. En plus de l’eau qui va constituer une partie du saké, on va utiliser celle-ci tout au long du processus de sakéïfication.
Les qualités sont très importantes pour la qualité finale du saké.
C’est au 19ème siècle que le propriétaire de deux sakagura a découvert que la différence de qualité entre leurs sakés ne provenait ni des équipements, ni du travail des Toji - maîtres saké - mais bien des qualités de l’eau utilisée. La première, venant des montagnes Rokko, se chargeait de phosphore, de potassium et de calcium et contenait, de surcroît, très peu de fer. Plus « dure » que les autres eaux japonaises, l'eau de cette région donnerait des sakés « masculins » - je laisse aux japonais la responsabilité de cette expression – car plus droits et plus secs. A contrario, les eaux plus douces donneraient des sakés plus ronds.
Au delà de ces considérations de genre, les sakaguras sont généralement implantées dans des régions où l’eau est naturellement pure et dont la composition permet la création de sakés de qualité.
Généralement issues de puits ou de sources naturelles, on recherche des eaux contenant notamment du magnésium et du potassium indispensables au travail du koji-kin (champignon permettant la transformation de l'amidon en sucres) et des levures (permettant la transformation des sucres en alcool).
A contrario, le fer et le manganèse sont à proscrire, ceux-ci entraînant des couleurs brunes, un vieillissement prématuré et des déviations de goût.
Les teneurs des différents éléments sont donc très surveillées spécialement pour ces deux derniers, les sakagura n'hésitant pas, le cas échéant, à filtrer l'eau pour éliminer les éléments indésirables.
Les multiples usages de l’eau pour la création du saké
L’eau à saké est classée en deux catégories : l’eau pour la sakéification et l’eau pour l’embouteillage.
L’eau pour la sakéification a 4 utilisations :
- elle va être mélangée au riz avant fermentation pour devenir du saké
- elle va servir à laver le riz pour enlever les impuretés et poussières de riz suite au polissage
- on va y tremper le riz pour le ramollir avant la cuisson à la vapeur
- on l’utilise pour cuire le riz à la vapeur et pour tout le nettoyage des équipements utilisés
L’eau pour l’embouteillage a 3 utilisations :
- avec elle on peut ajuster le degré d’alcool du saké
- on lave les bouteilles avant embouteillage
- on peut pasteuriser le saké et nettoyer les équipements
On le voit donc, l'eau est omniprésente dans le processus d'obtention du saké. Selon la région et les techniques utilisées, elle va influencer le goût et la texture finale du nihon-shu.
L’eau à saké devrait être sans goût, sans odeur, sans couleur et transparente mais aujourd'hui certaines sakaguras la font goûter et, parfois même, la mettent en bouteille, afin de montrer au dégustateur le lien à l'origine de leurs sakés.