Saké : 3 idées reçues à mettre au rebut définitivement.

Mis à jour : 13 juin 2020

Avant de parler technique, géographie, histoire et autres thèmes dans lesquels nous voyagerons dans ce blog, il m'est apparu important de prendre quelques instants pour tordre le cou à certaines images qui collent au saké et parfois au Japon. Première salve non exhaustive.



Idée N°1 : Le saké est un alcool fort


On démarre par la plus ancienne, la plus ancrée et quelque part la plus embarrassante des croyances qui entoure cette boisson, cette idée qui fait que de nombreuses personnes sont un peu effrayées à l'idée de déguster du saké au prétexte qu'ils ne consomment pas d'alcools forts.


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L'eau, un des éléments importants pour le saké

Ce blocage est très souvent issu de l'expérience que nous avons sans doute tous vécue dans un restaurant asiatique qui vous offrait, en fin de repas, un "saké", alcool fort, souvent servi dans une petite tasse où le breuvage faisait parfois apparaître une femme dévêtue. Non content d'être fort en degré (40% minimum), cet alcool était souvent de piètre qualité, "une boisson à trois mains" (une pour le verre, deux pour se tenir à la table).

Passablement refroidis (si on peut l'exprimer ainsi), de nombreux amateurs ont juré qu'on ne les y reprendrait plus.

Depuis plus d'une vingtaine d'années, la culture du saké japonais se développe dans le monde mais pour la plupart des consommateurs, l'évocation du mot saké entraîne encore trop souvent un premier mouvement de recul, parfois même de rejet, à l'idée de se brûler le palais.

Or, le saké est tout sauf une boisson distillée.

Le saké est issu (de façon simpliste mais nous y reviendrons) de la fermentation de riz cuit que l'on auparavant ensemencé avec un champignon pour que l'amidon se transforme en sucres que les levures vont transformer en alcool. Le saké, par définition légale au Japon, ne peut pas dépasser 22% d'alcool et, par rapport à ce que j'ai pu déguster jusqu'à aujourd'hui, on se situe le plus souvent entre 16% et 18%. Mais au delà du niveau d'alcool, qui n'est qu'un des éléments constituants du goût d'une boisson, les mots qui me viennent à l'esprit lorsque je déguste un saké sont plus finesse, élégance, discrétion, douceur, loin, très loin des brûlants souvenirs de fin de repas. On est dans un autre niveau de sensations et ce serait vraiment dommage de se priver de cette découverte.


"Le saké m'a fait entrer dans un nouvel univers de la dégustation". Serge DUBBS, Meilleur Sommelier du Monde

Idée N°2 : tous les sakés se ressemblent!

Même si elle moins répandue, j'ai tout de même entendu cette réflexion de nombreuses fois à quasi égalité avec "ça n'a pas vraiment de goût".


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Autant d'O-choko que de sakés et que de buveurs

En fait, la découverte et la dégustation du saké entraînent très souvent un ré-étalonnage complet de sa sensibilité papillaire. La discrétion aromatique et la finesse gustative des sakés obligent souvent à tendre un peu plus le palais, comme on tendrait l'oreille à une douce musique pour en saisir toutes les nuances et découvrir tous les instruments qui y contribuent.

En étant moins poétique, la meilleure analogie que j'ai trouvée (qui vaut ce qu'elle vaut) est d'imaginer de passer d'une échelle de 0 à 10 graduée de 1 en 1 à une échelle qui irait de 1 à 5, certes, mais avec des pas de 0,1.

Mêmes si elles peuvent être fortes entre des sakés d'origine variées, de riz plus ou moins polis, de styles, d'âge ou encore de températures de service, les différences sont parfois minimes, tant au niveau du nez qu'au niveau des saveurs. Il s'agit alors d'avoir un peu plus d'attention, de noter les subtilités et surtout de goûter plusieurs sakés pour se constituer une nouvelle bibliothèque gustative entre le vin, les alcools et la bière. Modeste prix à payer pour saisir toute l'essence des richesses de cette divine boisson.


Idée N°3 : Le saké ne se marie qu'avec des plats japonais

...et moi je n'aime pas le poisson cru.

On va, pour terminer, s'intéresser à deux idées reçues assez courantes pour le prix d'une.

Finissons en avec la première : le poisson cru (sashimi entre autres), même s'il est emblématique du Japon en occident, n'est pas le plat quotidien des japonais.

Historiquement les japonais mangeaient ce qu'ils produisaient : à la campagne, essentiellement du riz et des légumes et, dans les villages près de la mer, du poisson que l'on pêchait.


Un des principes de la cuisine japonaise est le Ichiju Sansai ce qui littéralement veut dire une soupe et trois plats de couleurs (différentes bien sûr).

La soupe est soit une soupe miso soit un dashi (à base de poisson fumé ou de kombu- une algue- suivant la région). Les trois autres plats sont du riz, des légumes et une viande - poulet, porc ou boeuf - ou du poisson.

La variété est très importante dans la cuisine japonaise car la nourriture, au delà d'être savoureuse, doit également être bonne pour la santé.

Alors bien sûr, le saké ou plutôt les sakés se marient très bien avec tous les styles de cuisine japonaise, de par leur diversité mais également grâce à un équilibre porté par l'Umami. Cette cinquième saveur, qui mérite à elle seule un post (que je ne manquerais pas d'écrire), est particulièrement étonnante par sa capacité à épouser nombre de saveurs.

Bien au delà des spécialités nippones, le saké recèle en lui des trésors d'accords avec un choix incroyable de plats, d'épices et de cuisines du monde, France y compris bien sûr.

On y reviendra dans un prochain épisode.

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