Nihon shu ou le saké japonais : les premières bases

Mis à jour : 7 juil. 2020

En phase d'apprentissage perpétuel, mes connaissances en saké sont loin d'être encyclopédiques mais la visite de plusieurs sakagura et les échanges avec des professionnels japonais ou français comme Sylvain Huet, organisateur du Salon du Saké à Paris, m'ont permis d'avancer dans la connaissance de cette boisson.


Avant d'entrer dans le vif du sujet, je vous propose de démarrer avec les ingrédients qui composent le saké, ingrédients qui sont au nombre de 4.


Riz à saké avant polissage
Le riz avant polissage

- le riz

Le riz destiné à la production du saké est spécifique et s'appelle sakamai, il est différent du riz produit pour la nourriture.

Il existe plusieurs variétés. Le plus répandu est le Hyamadanishiki mais il en existe d'autres. On pourra citer, entre autres le Goyaku Mangoku, Kinmonnishiki ou encore le Hitogokochi qui possèdent chacun des qualités propres à donner des sakés de style différents.


Eau de Nagano
Eau de Nagano

- l'eau (mizu)

Ingrédient très important (+ de 80% du saké) et essentiel pour la qualité mais également le style du saké.

Les sakagura (là où l'on produit le saké) sont généralement implantées dans des zones où l'eau possède naturellement des qualités spécifiques.

Cette eau sera utilisée tout au long de la création du saké (rinçage, trempage, cuisson à la vapeur, fermentation et touche finale ... mais nous y reviendrons).

La qualité de l'eau au Japon explique également la qualité des bières et surtout des whiskies que le monde entier s'arrache aujourd'hui.




Riz transformé par le koji-kin
Le riz transformé par l'action du koji-kin

- le koji-kin : ce champignon va permettre de transformer l'amidon du riz (qui n'est pas fermentescible) en sucres qui, sous l'action des levures, produiront de l'alcool pendant la fermentation.


- les levures (kobo) : même si l'on peut faire démarrer une fermentation avec les bactéries présentes dans l'atmosphère, au fil de leur histoire les sakagura ont peu à peu sélectionné leurs propres levures ou utilisent des levures commercialisées des instituts privés ou publics.



Quatre ingrédients donc, auquels il faut ajouter l'élément le plus important : l'humain.

Le "chef de cave" ou Toji est la personne qui, avec son équipe, va faire des choix techniques tout au long du processus de création du saké.

Le saké requiert une attention de tous les instants, chaque étape est primordiale et nécessite une précision assez incroyable.

C'est à ce prix que l'on obtient ce qui est, à mon sens, beaucoup plus qu'une boisson.

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