Niché au cœur du village de Bué en Sancerrois, visiter le domaine Jean-Max Roger c’est vivre un moment hors du temps, d’abord parce qu'on est tout simplement en zone blanche donc aucun appel, notification, sms et autres technologies ne vient troubler la visite et la dégustation, ensuite parce que le domaine commercialise ses vins après deux, trois voire beaucoup plus d’années d’élevage et ce, en rouges comme en blancs.
Accompagné de Bertrand Daulny, ancien directeur de SICAVAC (laboratoire interprofessionnel du Centre-Loire), Christian Renard, ancien chef de culture chez Veuve Cliquot et Juli Roumet, sommelière japonaise (avec qui j’ai la chance de partager ma vie), j'ai donc eu le privilège de passer un très long moment dans les caves du domaine buéton.
Un peu d’histoire
Jean-Max s'est installé à la suite de ses parents en 1972 (année restée dans les mémoires nous y reviendrons plus loin). Au départ, pas de pressoir, on partageait avec le vigneron voisin. Petit à petit, le domaine s’est agrandi, débordant même les frontières du sancerrois pour aller planter à Menetou-Salon. Aujourd’hui il s’étend sur 34 hectares, 28 en appellation Sancerre et 6 en Menetou-Salon, gérés par Thibault et Etienne arrivés en 2004 sur l’exploitation.
Côté sols, quelques silex pour le sancerre rosé du côté de Bannon (sur la commune de Vinon au sud de l’appellation sancerre), du kimméridgien sur Menetou-Salon (commune de Morogues) et pour le Sancerre blanc 70% de caillottes (calcaires) et 30% de terres blanches (argilo-calcaires).
Un peu de viticulture
A la vigne, le travail est en évolution permanente pour s’inscrire dans le durable avec des essais de nouvelles techniques pour éviter les impacts négatifs de travail du sol trop important tels que de nouveaux protocole d’enherbement ou encore des engrais verts. C’est la taille Guyot-Poussard (plus respectueuse des trajets de sève), remise au goût du jour par François DAL de SICAVAC, qui est pratiquée sur les vignes plantées à une densité de 7 000 à 8 000 pieds par hectares (minimum à Sancerre : 6 500 pieds/ha).
Côté récolte, 60% est effectuée avec une machine à vendanger avec tri embarqué. 40% des raisins sont récoltés, eux, à la main, notamment les rouges, les lieux-dits et les vignes installées sur des pentes inaccessibles avec des engins viticoles.
Un peu d’œnologie
Pas de girafes ni pompes, tous les raisins arrivent dans des grandes caisses qui sont montées et vidées dans les pressoirs pour les rosés et les blancs ou dans l’égrappoir pour les rouges.
Pour les vinifications des blancs, après un débourbage de 48 à 72 heures, les fermentations démarrent grâce aux levure indigènes qui assurent la plus grande partie de la transformation des sucres en alcool. Des levures sélectionnées viennent prendre le relais pour terminer les fermentations depuis quelques années et la montée en degrés alcooliques des vins de la région. Pour Thibault, il a juste fallu s’adapter à des conditions nouvelles pour réussir à garder des fermentations longues mais qui se terminent en gardant la netteté aromatique. Une fois la fermentation terminée, place au repos sur lies totales pendant…le temps qu’il faut car dans ce domaine on prend le temps d’attendre les vins. Le Menetou-Salon blanc commercialisé aujourd’hui en 2022 est ainsi issu du millésime 2018 et le Sancerre rouge de 2014.
Les pinots noirs dédiés aux rouges sont triés une première fois à la vigne puis une seconde fois avant égrappage et mise en cuve. Après macération à froid de 24 à 72 heures, les fermentations se déclenchent naturellement ou sont provoquées suivant l’année. Les "malo-lactiques" arrivent généralement au printemps. Les rouges (et les lieux-dits en blanc) sont élevés en fûts de 400 litres issus pour la grande majorité de tonneliers locaux (Lacroix, Gauthier, Centre France, Meyrieux)
Côté dégustation
Un petit tour dans une cave un peu moins remplie qu’à l’accoutumée à cause du gel de 2021 nous a permis de nous faire une bonne idée sur ce millésime dit plus « classique ».
Avec le Menetou-Salon et la cuvée Genèse (Sancerre issu des caillottes de Bué), c’est effectivement la fraîcheur qui domine avec des notes de zeste d’agrumes dans des bouches rondes et de très belle longueur.
On poursuit avec la Cuvée Caillottes (vignes d’Amigny et de Sancerre) et la cuvée Vieilles Vignes élevée à moitié en bois. Le charnu est très présent en bouche et la dégustation laisse présager un superbe potentiel.
Côté lieu-dits, on découvre les 2020 du Sancerre Grand Chemarin (sur griottes) et de la Côte de Bué, vin qui me bluffe depuis le premier millésime. On se trouve sur des marnes kimméridgiennes avec une sélection massale de sauvignon réalisée par SICAVAC. Dès 2014, à la première récolte, on avait l’impression de déguster un vin issu de vieilles vignes. On retrouve dans le 2020 cette richesse et cette complexité issues d’un grand terroir magnifié par la main de l’homme. Une future très grande bouteille.
Le Sancerre ne peut pas vieillir? que nenni !
Nous avons ensuite eu la chance de pouvoir déguster des millésimes plus anciens. Démarrant par le Sancerre Vieilles Vignes 2020 qui sera disponible en Octobre, nous sommes passés par une cuvée Marnes et Caillottes 2019 de toute beauté, un Menetou-Salon 2018 qui présente une fraîcheur étonnante sur un millésime jugé généralement plus opulent. J'intègrerais 1996, que j'ai pu déguster lors d'une autre visite et qui "truffe" magnifiquement. En bonus, un blanc « vendange oubliée » (non commercialisé) de 1989 de toute beauté.
Côté rouges, un Sancerre Cuvée de la Grange Dimière 2015, des Vieilles Vignes 2012 et deux vins « mystère » qui se sont avérés être un 1985 et un 1990. Un seul mot : extraordinaires ! Et surtout, loin d’être des vestiges de l’archéologie viticole sancerroise, des vins qui, au-delà de leur âge, sont à boire et non seulement à déguster.
1972 : toujours fringant !!
Pour les moins de 50 ans qui ne connaîtraient pas encore les millésimes plus anciens en Sancerrois, 1972 est resté dans les mémoires et pour cause. Un millésime où le raisin n’a tout simplement pas mûri, certaines vignes ayant même connu le gel avant des vendanges qui se sont parfois terminées le 11 novembre (et pas pour faire des liquoreux). Pour Christian et Jean-Max, « quand les raisins tombaient dans les hottes, on aurait cru qu’on déversait des pierres. » L’histoire retiendra aussi que cette année-là, les valeurs habituelles des analyses de sucre et d’acidité étaient inversées. Ce qui est fascinant, c'est que les vignerons sont toujours prêts à déguster un 72, histoire de vérifier que le style (arômes de foin très vert, acidité très très marquée) n'a pas évolué malgré les années qui passent.
Jean-Max nous a proposé d’en goûter un ce que nous avons tous accepté. Franchement, c’est certainement le plus aimable qu’il m’est été donné de déguster même si l’ensemble des dégustateurs s’est accordé pour dire qu’au regard de l’évolution du millésime en terme aromatique (passage du foin aux notes végétales en un peu moins de 50 ans), on devrait certainement arriver aux arômes floraux aux environs de 2052 ou 2072.
Dans tous les cas, un point final historique très sympa pour une très belle dégustation et un super moment passé dans un domaine à découvrir absolument.
Pour le site internet de Jean-Max Roger c'est par ici.